Vilã ou Heroína? entenda o papel da maltotriose na fermentação!

01.10.2014

 

Muitos dos cervejeiros caseiros de hoje se importam demais com receitas, lúpulo, ingredientes diferenciados, mas deixam o processo mais importante de fora! A FERMENTAÇÃO!

Na fermentação, como sabem, ocorre a conversão dos açúcares presentes no mosto, em Etanol e CO2, através de um processo chamado “Crabtree Effect”
Porém o que poucos sabem, é que um açúcar específico, convertido na brassagem pela alfamilase, ou seja, em rampas de temperaturas entre 64Cº a 75Cº, pode influenciar e muito no sabor final da sua cerveja, e o nome desse açúcar é MALTOTRIOSE.

Mas o que é a Maltotriose?

A maltotriose é um trisacarídeo, composto por três moléculas de Glicose, e compõe de 13-20% de um mosto produzido 100% com grãos (All Grain). Porem a maltotriose, por mais que seja considerada um açúcar fermentável pela levedura, tem um papel um pouco mais complexo na fermentação.

 

 

 

Em um âmbito geral, podemos dividir as leveduras cervejeiras em duas categorias, a S. Cerevisiae e a S. Pastorianus. Ou seja, levedura Ale e Lager respectivamente, só que dentro dessa bifurcação, existem uma série de cepas de leveduras, e cada uma tem um relacionamento diferente com a maltotriose, porem no geral, as leveduras Lagers (S. Pastorianus) conseguem absorver e converter a maltotriose mais rapidamente.

A maltotriose também é o último açúcar a ser consumido no mosto, e dependendo das condições de fermentação, número de células inoculadas, floculação da levedura e gravidade inicial, a maltotriose pode ser “abandonada” pela levedura, mesmo se a ela tiver a capacidade de converte-la.


 

Legal, mas no que a maltotriose vai interferir em minha cerveja?

De uma maneira geral, o excesso de maltotriose vai deixar sua cerveja de encorpada a doce, e em alguns casos, pela difícil digestão da mesma, sua fermentação vai parar antes de atingir o resultado esperado, como mencionado acima.

É ai que entra o planejamento da sua cerveja a ser produzida!

Cervejeiros inexperientes escolhem rampas de temperatura e leveduras ao acaso, ou até mesmo usam rampas padrões como 68Cº, independente de que levedura ou estilo vão produzir. Mas a falta de um planejamento e estudo sobre o que vai ser feito, pode resultar em uma cerveja catastrófica.

O planejamento é simples, e tudo que precisa fazer, é definir o perfil de corpo e dulçor que quer atingir na sua cerveja, e daí, basta modelar a quantidade de maltotriose que vai gerar no mosto inicial.

 


Mas como sei o desempenho da levedura, em relação a maltotriose?

Alguns Laboratórios, como o da Safbrew, disponibilizam essa informação pra você, porem outros não. Na maioria dos casos, quanto maior a porcentagem de atenuação descrita, combinada com uma baixa floculação, indica um maior consumo da maltotriose.

Na dúvida, use temperaturas mais brandas na mostura, com o intuito de evitar a alfamilase, gerando assim uma porcentagem menor de maltotriose.


 

 

Dicas:

- Caso sua cerveja tenha parado de atenuar, e não tenha chego ao resultado esperado, ou ainda apresente um dulçor residual, inocule alguma levedura que processe melhor a maltotriose, como a Safbrew Abbaye ou WB-06.

- Em mostos com alta gravidade inicial, use nutrientes para levedura, e tente inocular a quantidade certa de levedura, caso contrário correrá um risco de acabar com uma cerveja extremamente doce e não atenuada completamente.

- Quando brassar alguma cerveja onde foi usada uma levedura que tenha um alto desempenho com a maltotriose, deixe-a fermentar por no mínimo 15 dias, pois a velocidade de conversão pela levedura vai desacelerando conforme a maltotriose vai ficando escassa, porem o ato de engarrafar a cerveja, ainda com açúcar a ser convertido, pode gerar uma supercarbonatação na cerveja.
 

Lucas Dominguipa
Cervejeiro Caseiro e Apaixonado por Cerveja Artesanal


FONTES:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/yea.1279/pdf

http://aem.asm.org/content/68/11/5326.long

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=15108.10;wap2

htttps://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/87/87131/tde-29042010-105556/publico/SergioLuizAlvesJr_Doutorado.pdf

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